白茶屬微發(fā)酵茶，是中國茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶，中國六大茶類之一。憑借其工藝傳統(tǒng)、風味獨特、天然成分豐富以及保健功效顯著，白茶成為我國六大茶類中一顆璀璨的明珠。
中國茶葉流通協(xié)會在《2021中國白茶產(chǎn)銷形勢調(diào)研報告》中指出，2017~2020年，白茶占全國茶葉總產(chǎn)量的比值由0.4%大幅提升至2.47%。不斷攀升的產(chǎn)量后面是廣大茶葉愛好者的支持與喜愛，除了白茶本身獨特魅力所在還有大量從業(yè)者的辛勤工作和優(yōu)秀創(chuàng)新。
△圖片來源：中國茶葉流通協(xié)會
此次直播，“說茶”邀請到了福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院碩士生導(dǎo)師、福建省科技特派員、政和茶業(yè)科技創(chuàng)新服務(wù)團隊發(fā)起人黃艷，從介紹白茶加工與風味入手，講述目前白茶加工與風味創(chuàng)新的一些現(xiàn)狀，最后展示出一些白茶產(chǎn)業(yè)升級關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用成果，探討白茶行業(yè)的健康長遠發(fā)展，統(tǒng)籌做好“三茶”大文章。
白茶加工與風味
據(jù)黃艷博士介紹，目前白茶的分類主要有兩種方式。其中最廣泛的是通過白茶工藝和采摘標準來分類，主要分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。另一種方式是根據(jù)品種來分類，主要分為大白、小白、水仙白。
△圖片來源：福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院碩士生導(dǎo)師黃艷《白茶加工與風味品質(zhì)創(chuàng)新研究進展》PPT
白茶的加工程序是：鮮葉采摘—萎凋—干燥。其中，對于白茶的風味影響最大、也是白茶加工的主要環(huán)節(jié)是萎凋。白茶的萎凋有三種方式，分別是自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。日光萎凋與無日光萎凋交替屬于自然萎凋，室內(nèi)控制溫度的萎凋?qū)儆诩訙匚?，?fù)式萎凋就是自然萎凋與加溫萎凋的結(jié)合。
黃艷博士指出，水解反應(yīng)所生成的物質(zhì)是白茶品質(zhì)風味的主要來源，也是這個反應(yīng)使得白茶在游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖和黃酮含量上處于六大茶類第一的位置，在該過程中，控制適合的溫度濕度，使白茶的失水狀態(tài)穩(wěn)定均勻，白茶萎凋時間較長，通常不低于48h，使其在長期失水狀態(tài)中淀粉、蛋白質(zhì)、多糖類物質(zhì)充分水解，這些大分子物質(zhì)通過水解反應(yīng)變?yōu)樾》肿拥陌被?、可溶性糖以及香氣物質(zhì)不斷積累，其重要的滋味甜度、鮮度以及香氣在該過程形成，這也是為什么白茶的內(nèi)含物如此豐富的原因。
通過較長時間的萎凋使得水解反應(yīng)能夠充分的進行，從而獲得大量水解反應(yīng)的生成物。由此看來，一款品質(zhì)優(yōu)異的白茶，必定在萎凋過程下足功夫。
△圖片來源：福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院碩士生導(dǎo)師黃艷《白茶加工與風味品質(zhì)創(chuàng)新研究進展》PPT
白茶加工與風味創(chuàng)新
創(chuàng)新是發(fā)展的動力，在目前這個紛繁復(fù)雜的多彩世界中，茶產(chǎn)業(yè)要想長遠的發(fā)展就需要做一些改變，需要打破“六大茶類”的束縛，進行工藝創(chuàng)新。
目前市場上有許多的創(chuàng)新產(chǎn)品，例如風味上創(chuàng)新的花香、果香的紅綠茶，蒸炒型綠茶，有奶香的紅茶；功能上創(chuàng)新的低咖啡堿茶、減肥茶、降壓茶等等，那么在白茶行業(yè)有哪些創(chuàng)新產(chǎn)品呢？
加工工藝的借鑒創(chuàng)新
首先，可以借鑒其他六大茶類的加工工藝。
例如目前市面上流行的新工藝白茶，主要通過加入輕揉捻工藝。新工藝白茶是在1968年由福建茶葉進口有限公司和福鼎白琳茶廠研制而來，其特點主要在白茶的萎凋結(jié)束后加入堆積（發(fā)酵）和輕揉捻工藝，進一步使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，使得白茶在湯色、香氣、滋味上都有較好的提高。
△圖片來源：福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院碩士生導(dǎo)師黃艷《白茶加工與風味品質(zhì)創(chuàng)新研究進展》PPT
類似的創(chuàng)新還有很多，譬如加入烏龍茶搖青工藝所制花香白茶、借鑒普洱的壓制工藝做的緊壓白茶、采用高香型烏龍茶品種所制天然花香白茶、接種黑茶發(fā)酵中關(guān)鍵的冠突散囊菌改善低端白茶的老粗味等等。
△圖片來源：福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院碩士生導(dǎo)師黃艷《白茶加工與風味品質(zhì)創(chuàng)新研究進展》PPT
加工、倉儲、消費等領(lǐng)域的創(chuàng)新
在制作加工上，原料可使用一芽四、五葉的嫩梢、運用分階段變溫萎凋技術(shù)，打造具有獨特的鮮純奶香和甜爽的滋味的奶香白茶。
△圖片來源：福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院碩士生導(dǎo)師黃艷《白茶加工與風味品質(zhì)創(chuàng)新研究進展》PPT
在白茶倉儲上，使用智能倉儲窖，通過二十四小時的監(jiān)控云平臺，實施自動檢測系統(tǒng)聯(lián)動、控制實時溫濕度與空氣循環(huán)。傳統(tǒng)白茶通過這樣常溫長期貯存方式可以最大限度促進白茶“熟化”，使其滋味更加濃醇并提高其養(yǎng)生保健功效。
在消費領(lǐng)域，時下熱門的陳皮白茶、梔子花白茶等拼配白茶，也是一個不錯的產(chǎn)品創(chuàng)新研究方向。
白茶產(chǎn)業(yè)升級
關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用成果
目前，通過科研人員在理論研究和技術(shù)研發(fā)上大力攻關(guān)下，針對過去白茶在風味品質(zhì)平淡、陳化機理不明、加工裝備落后和密植茶園退化上做出了許多研究成果。例如前面所介紹的加工創(chuàng)新，探明了白茶萎凋過程的物質(zhì)代謝變化。
白茶陳放品質(zhì)提高的重要物質(zhì)EPSF類成分的發(fā)現(xiàn)，以及白茶自動萎凋機，一體化自動生產(chǎn)線，推廣茶園少枝壯芽復(fù)合種植模式解決密植問題等等，也是技術(shù)升級和具體應(yīng)用的體現(xiàn)。
△圖片來源：福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院碩士生導(dǎo)師黃艷《白茶加工與風味品質(zhì)創(chuàng)新研究進展》PPT
創(chuàng)新的同時也要打牢基礎(chǔ)，通過對白茶產(chǎn)品標準，白茶儲存和品質(zhì)標準、白茶加工技術(shù)規(guī)范、白茶品種和栽培標準等標準的制定，規(guī)范白茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，使白茶產(chǎn)業(yè)這匹“黑馬”在當下鄉(xiāng)村振興大局中一馬當先，積極響應(yīng)了“三茶統(tǒng)籌”理念。
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